殺菌鍋使用概述
1.高溫殺菌鍋是一種能對密封后的包裝物加熱到一定溫度并保持一定時間的密閉或敞開的容器。
2.高溫殺菌鍋有多種多樣，其加熱熱源有蒸汽、電加熱、燃油式等，但它們共同特性是高壓殺菌的溫度比沸水升高的溫度高很多。
3.高溫殺菌鍋中使用的傳熱介質(或熱媒)，在殺菌和冷卻過程中提供一定量的壓力容器內溫度升高增強的壓力相抵消，以保持容器的完整性。
殺菌鍋用蒸汽
蒸汽在大多數高溫殺菌鍋中作為理想的傳熱介質，其優點如下
1.蒸汽容易生產，貯存，只需選擇合適的鍋爐，燃燒煤、油或電就能產生出滿足生產高峰時所需要的蒸汽量，而且蒸汽便于輸送、貯存以供隨時使用。
2.可以用控制蒸汽壓力的方法來調節蒸汽溫度。其殺菌的溫度和壓力是一致的，就是飽和蒸汽的溫度和壓力。
3.蒸汽熱熔較大,1kg飽和蒸汽冷凝時釋放出來的潛熱相當于同樣溫度下6kg過熱水的熱量。
4.獲得蒸汽溫度所需的蒸汽壓力部分可以抵消包裝食品容器被加熱時所產生的內壓力，防止殺菌過程中的凸角和爆節。
蒸汽又有過熱蒸汽與飽和蒸汽之分
1.水在常壓下加熱至100℃沸騰開始汽化，這個沸騰溫度也稱為飽和溫度。這種汽液平衡狀態的蒸汽就稱為飽和蒸汽。飽和蒸汽指一定壓力下，溫度與其沸點溫度相同的蒸汽，如用飽和蒸汽在殺菌過程中殺菌溫度為121℃，則殺菌鍋內壓力必為0.1036MPa。
2.過熱蒸汽是在一定壓力下對飽和蒸汽再加熱，使其溫度高于其飽和溫度的蒸汽稱為過熱蒸汽。它適合于長距離輸送，當過熱蒸汽輸送過程中逐漸散熱，溫度降低到一定程度后又變成飽和蒸汽，這樣可減少熱量損失。
3過熱汽和飽和汽二者的最大區別是在同等壓力下，過熱汽的能量更大、熱結大于飽和汽，其量取決于壓力過熱汽和飽和汽二者的關系：飽和蒸汽經過加熱變成過熱蒸汽：過熱蒸汽經降溫冷卻變成飽和汽，二者隨著吸熱與放熱過程變化可以互相轉換。
4熱用熱水來作熱力殺菌的傳熱介質，對酸性食品，往往都用≤10℃的熱水，但對于低酸性食品一般都用過熱水殺菌
5.溫度超過100℃的水稱作過熱水，在全水式或淋水式殺菌鋼內，過熱水作為殺菌鍋內的傳熱介質，此時殺菌鍋內的溫度和壓力是不對應的或稱不相關的，殺菌時的壓力可以用壓縮空氣來加壓可以在不同溫度，不同壓力下進行殺菌。這樣對熱封口和雙重金屬卷邊的半剛性塑料容器、柔性袋、金屬托盤、硬紙板容器和玻璃瓶等允許臨界壓力差較小的容器所包裝的食品，可以在殺菌和冷卻過程中提供反壓力，能有效地防止破袋、凸角、癟聽等水久性變形。
水/汽氣混合
/蒸汽汽氣混合的傳熱介質中的壓縮空氣是從高溫殺菌鍋底部隨蒸汽和水同時進人，使蒸汽、水和空氣三者充分混合后同時進入殺菌鍋，以噴射的方式，在穩定、快速施加反壓條件下，在高溫殺菌鍋內進行內循環，對食品進行加熱殺菌，它同過熱水作為傳熱介質一樣，殺菌的溫度與壓力無關可以在不同溫度、壓力下對食品進行殺菌。
殺菌設備熱分布測試的必要性
1.高溫殺菌鍋殺菌過程是熱量傳遞的過程，有傳遞就會有傳熱滯后現象，就會存在溫度差，如果殺菌鍋內某位置在恒溫15min以后才能達到殺菌溫度，則這一位置上的食品就要比其他位置的食品少殺15min。
2.也就是說采用同樣的殺菌條件，在這一位置上的食品其殺菌值要比在其他位置上的食品低得多，這樣勢必存在產品安全隱患，所以測定殺菌鍋的熱分布是十分重要的，特別是新安裝的殺菌鍋及殺菌設備改裝后都必須進行熱分布測定，只有熱分布均勻的殺菌鍋才能滿足殺菌工藝的要求。
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